“Desde Lima a Málaga: El Chef que Revoluciona las Tapas con una Exquisita Fusión Peruano-Japonesa y Sabores Asturianos”

Perú presenta una variedad de ‘Perús’ en el ámbito culinario. Se trata de la mezcla de tradicionalismo en platos autóctonos, la frescura del ceviche, junto a la riqueza de la casquería. En España, dicha variedad es representada y promovida por el chef limeño Mario Céspedes, mediante diversos proyectos exitosos que abarcan desde prácticas culinarias populares hasta innovaciones modernas.

Durante su infancia, Mario disfrutaba jugar en el Mercado Central de Frutas de Lima, deleitándose con las comidas familiares que su madre preparaba los domingos y saboreando comida callejera que reflejaba el dinamismo de su ciudad. Tras completar su formación en gastronomía, trabajó en el icónico restaurante Costa Verde y en varias cevicherías, hasta que en 2006 decidió trasladarse a España. “Vine a España para adquirir formación, ya que chefs renombrados como Ferran Adrià y los Roca han influido en la gastronomía mundial. Por ello, decidí empacar mis cosas y formarme aquí”, comparte el chef con Infobae España.

Su primer negocio en España fue Ronda 14, el restaurante emblemático de la cadena de restauración que dirige. Junto a Conchi Álvarez, su pareja y socia, inauguró la primera sede de este nombre en 2010 en Avilés, su ciudad natal. “Al principio, la clientela no sabía lo que era el ceviche, el tiradito o el nigiri. Al ver la pizarra en la entrada, mostraban desinterés. Por ello, decidimos fusionar cocinas, incorporando productos asturianos para captar su atención. Poco a poco, la gente comenzó a entrar, y yo les ofrecía ceviche o nigiri”, recuerda Mario.

De este modo, instruyeron a los asturianos, que habitualmente prefieren potajes y platos sustanciosos, a disfrutar la frescura y ligereza de la cocina nikkei. Tras el éxito en Avilés, decidieron expandirse hacia la capital, Madrid, que consideraron como una gran oportunidad gastronómica. “Creía que el boom gastronómico estaba en Madrid y pensé que para ganar notoriedad debíamos estar allí”, manifiesta Céspedes. En 2015, llevaron sus tiraditos, nigiris y guisos peruanos al núcleo de la capital, dando inicio a una década de expansión que les ha brindado grandes satisfacciones.

La riqueza de la gastronomía peruana se manifiesta en cada uno de los establecimientos que dirige la pareja. En Ronda 14, con sedes en Madrid y Pozuelo, predominan platos ligeros influenciados por la cocina chifa y nikkei, mientras que en Cilindro–su segundo proyecto en la capital, inaugurado en 2017 en el barrio de Salamanca–se centran en guisos lentos, caldos complejos y sabores de la cocina criolla. En Apura, su tercer establecimiento, Céspedes elige el concepto de sangucherías, parecido a los típicos en Lima.

“Muchos creyeron que era una locura”, comenta Mario acerca de su proyecto más reciente: establecer un Ronda 14 en Málaga, en la calle Luis de Velázquez, cercano a la célebre calle Larios y la plaza de la Constitución. “Málaga es una urbe emergente muy cosmopolita, con gran diversidad”, explica el chef, un aspecto que hizo más atractivo arriesgarse con esta inauguración.

Con la intención de llevar sus propuestas de fusión japo-andina con toques asturianos a la ciudad andaluza, inauguraron su establecimiento en 2024, un acontecimiento que ha despertado considerable interés en Málaga. Ronda 14 fue reconocida como una de las 10 mejores inauguraciones del año por la reconocida Guía Macarfi, un premio que resalta la calidad de la gastronomía de Céspedes y su capacidade para adaptarse.

Málaga ofrece un ambiente muy distinto a Madrid, y aún más a Avilés. “Aquí hay una magnífica despensa y la tradición es el tapeo”, indica Mario. Así, consideraron un enfoque singular, adaptándose al estilo malagueño con una selección de tapas que mantiene la esencia nikkei.

Un platillo que ejemplifica esta fusión es su ensaladilla a la huancaína. “En Málaga, la ensaladilla es un platillo que todos los restaurantes deben ofrecer, y nosotros la preparamos con huancaína, una salsa peruana que se sirve con papas”, detalla el chef limeño. Platos como el choripán y el ceviche con pescaíto frito han tenido una excelente acogida tanto por malagueños como por turistas que visitan Ronda 14.