La mejor manera de conocer toda Colombia: una cena a siete tiempos y la ‘ñapita’

“Los colombianos no somos solamente bandeja paisa, sancocho o empanadas”, dice la chef Nayara Bonivento, nacida en Maicao, La Guajira, hija de matrona wayúu, de la casta indígena epiayú, quien por situaciones de violencia salió de su territorio a los 6 años, y vio luego, en su exilio involuntario, la oportunidad de intercambiar conocimientos ancestrales en otras ciudades y países, a través de la cocina.

“Cada viaje que hago por fuera me enamoro más de mi tierra, porque encuentro la escasez de ellos y la abundancia nuestra. Los colombianos somos multimillonarios por nuestra diversidad gastronómica”, dice ‘Naya’, quien, después de trabajar en cadenas de hoteles y ser una de las pocas parrilleras —de la comunidad Lgtbiq— del país (la 105 a nivel mundial, premio que obtuvo en Alemania), se enfocó en una investigación profunda de la cocina ancestral, viajando por tribus y casas nativas en territorios de Colombia.

“Hace ocho años nació La Cocina de Naya y ha tomado auge en los últimos dos —por la conciencia que generó la Cop16 por nuestra diversidad de productos y técnicas-”, dice.

La también docente creó La Vuelta a Colombia en 7 Tiempos y La Ñapita: “Un viaje de amor por el territorio, de reconciliación, porque estamos llenos de dolor como país, de violencia, de resentimiento, de odio, de mucha problemática, pero por medio del amor y de la unión, podemos lograrlo. Es una cena donde puedes ser lo más colombiano que quieras y nadie te va a decir corroncho, es un espacio para ser libre y elegir, para aprender y enamorarnos de los que somos”.

Esta se realiza una vez al mes, como una experiencia gastronómica itinerante por todo el país, y la idea de Naya es invitar a diversos chefs.

En Cali ya estuvo, en el restaurante Oriundo, y el 29 de noviembre repetirá en BBC Cervecería, en el barrio Granada.

“Este es el resultado de muchas alianzas, manos y proveedores”, confiesa la chef sobre la cena experiencial.

La suya es una invitación a los comensales a recorrer, a través de un menú de siete tiempos, nuestro país, exaltando en cada plato la riqueza gastronómica nacional, como una forma de preservar el patrimonio cultural colombiano.

Naya ha viajado previamente por diversas comunidades indígenas colombianas, ecuatorianas y peruanas, porque “cuando volvemos a la raíz, encontramos una manera diferente de hacer las cosas. Yo me interno con ellos, aprendo, les enseño lo que yo traigo, es un intercambio cultural. De ahí empiezo a crear recetas, partiendo de la técnica ancestral”.

Para ella, como docente gastrónoma, antes de empezar a enseñarles a las nuevas generaciones cocina mediterránea, internacional, “deberíamos empezar a reconocer lo que somos, adónde podemos llegar con lo que tenemos y, ahí sí, conocer otras culturas e ingredientes viajamos. Y que chefs y gente de Europa y otros países vengan a aprender. Para eso tenemos también talleres de cocina tradicional y otras actividades didácticas”.

El Pacífico está representado en su menú por el Dorado —pez de un metro de longitud—. Se hace moqueado, una técnica de cocina amazónica que consiste en asar o ahumar el pescado, envuelto en hojas, para conservarlo y darle sabor. Es suave al paladar y de exquisito sabor.

El cremoso de papa china, del Chocó, potenciado con sofrito del Pacífico, es un manjar que rinde honor a este tubérculo fundamental en la cocina afrocolombiana de la región.

Otro de los platos estrella es de Santander: la carne oreada, que recibe ese término porque los antepasados indígenas la salaban y dejaban al sol durante horas o incluso días. Es marinada previamente con panela y comino, y luego se somete durante cinco horas al fuego caliente, con mucha salmuera para mantenerlo hidratado.

Vea la presentación a medios de este proyecto:

Los chips de ullucos llevan a un recorrido por Nariño, Cauca y Boyacá, de donde es este tubérculo poco valorado, pero potenciado en esta fritura con un sabor único. No puede faltar en La Cocina de Naya el paso por La Guajira, a través del chivo, sea friche (carne frita en su propia grasa) o guisado (en salsa con coco, por ejemplo); el envuelto costeño y el queso costeño frito.

Otros platos y sus regiones

San Andrés Islas: Crap Patty: empanada de cangrejo, que se prepara con harina de trigo y cangrejo azul en salsa de maracuyá isleña, con un toque de picante.

Amazonas: pescado moqueado sobre hoja de bijao: se dejó ahumando con manzanilla, hojas de naranjo y limonarias. Acompañado con bebida de corozo, chicha refrescante de tamarindo.

Costa Caribe: bollo limpio y arepuela: arepa tradicional con harina de maíz y anisada, exquisita con queso costeño frito. Carimañola o caribañola, fritura a base de masa de yuca cocida rellena de carne.

Viche: en López de Micay, para mejorar la experiencia, se somete a un proceso de maceración con frutos, hierbas aromáticas y flor de anís. “A ese bicho yo lo mato con viche”, se dijo durante el covid.

Ñapita: dulce de cáscara de sandía, fruto de origen africano, aprovecha lo que parece basura, la cáscara, para convertirla en manjar. Alucinante resulta la sandía engranizada con pepino nariñense, un poco de limón mandarino y sal de pipilongo.