Colombia
Las arepas de choclo asadas en horno de barro, hace 30 años famosas en Teusaquillo
Antes de despuntar el alba, hacia las cuatro y quince de la madrugada, María Consuelo Garavito Barónde 72 años, empieza a atizar el arrume de leños que dispone en la panza de su horno de arcilla. La llama del rústico fogón es el inicio de una nueva jornada en su rutina de hace 30 años como vendedora de arepas de choclo en la calle 42 entre la calle 13 y la avenida Caracas, de Teusaquillo.
El antiguo horno, fabricado por manos cuarteadas de cocer y moldear barro en los campos; y en la gran ciudad empotrado en un triciclo como rebusque de primera mano, es una obra de arte que en todos estos años ha despertado curiosidad y admiración, como lo vio Leonor Espinosa, la cotizada y premiada chef cartagenera que degustó la arepa.y en un vídeo elogió a la dueña del fogón.
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Doña María hubiera optado desde el principio por una plancha a gasolina o gas para asar sus ricuras, pero, por su origen campesino, Chitaraque, Boyacá, fue fiel a la tradición de la leña por el sabor y el olor montañero que deparan las brasas.: desde un sancocho de gallina hasta una arepa de choclo.
El horno de arcilla, que hace tres décadas le costó 200.000 pesos, le dio para construir su casa. Foto:Ricardo Rondon
La historia de doña María también se ha cocinado a fuego lento, entre la parcela provinciana de su pueblo, hasta los 13 años, y de ahí en adelante en la capital, ganando el sustento desde jovencita en oficios varios. No estaba en su libreto el negocio de vender arepas, y menos en un horno de arcilla sobre ruedas, instalado a la intemperie en un sector residencial de la ciudad.
Se empleó como mesera en un restaurante. Luego, con una prima, aprendió el arte del tejido en dos agujas y en máquina industrialconfeccionando mini trajes para una fábrica de muñecos, donde trabajó por muchos años, hasta que la empresa liquidó y ella quedó desempleada, con la responsabilidad de un hijo de 10 años en su rol de madre soltera.
Un sobrino que tenía una venta de arepas le dio una mano para que le ayudara a atender el puesto sábados y domingos, y en esas lides comprobó que el negocio era pulpo. A fuerza de trabajo se hizo a su propio horno que, hace 30 años, le costó 200.000 mil pesos. Lo estrenó el mismo día en que cobró la deuda.
Doña María, de Chitaraque, llegó a Bogotá a los 13; tejió, fue mesera y remato vendiendo arepas. Foto:Ricardo Rondon
“La práctica hace al maestro”
Así llegó doña María a la calle 42, entre 13 y Caracas, a probar suerte con las arepas de choclo. En ese punto inamovible de Teusaquillo, pese a las persecuciones a vendedores ambulantes en las alcaldías de Mockus y Peñalosa, ha resistido tres décadas, sin bajar guardia.
“Cuando llegué no estaba la torre de Compensar. Ahí había un lote con una caseta, donde empecé a pagar el parqueo del triciclo. Cuando construyeron el edificio, nos pusimos de acuerdo con otras vendedoras de jugo de naranja, tinto y comestibles, para pagar el arriendo de los puestos en un garaje de la calle 39 con Caracas. Entre todas pagamos un millón mensual”se refiere doña María, mientras los leños crepitan.
En los 30 años de preparar y vender arepas de choclo.doña María Garavito agrega que se ha hecho a una clientela de varias generaciones: “primero venían los padres con sus hijos. Ahora vienen los últimos, ya mayores, con sus retoños. Por aquí han pasado figuras de la televisión, y doña Leonor (Espinosa), a quien le gustaron mis arepas, ya veces manda por ellas”.
Doña María posa con Marisol Garavito, su sobrina, quien le colabora en su rutina, de lunes a sábado. Foto:Ricardo Rondon
Pero, fuera de las brasas de leña, ¿Qué más tienen de especial las arepas de doña María Garavito, como para que hayan escalado, en ese punto, como un producto de gran demanda? Ella compartió su receta.
“La práctica hace al maestro, y la experiencia lo certifica. Fuera de los ingredientes básicos, hay que agregarle la cuota personal, y es que se hacen con mucho amor, y se ve reflejado en el rostro de quien la consume”.
–¿Pero tiene una receta personal?-, insisto.
-En algunas regiones, hay variedad de recetas, como en Cali, que las hacen con queso rallado. La receta mía es como las aprender a hacer: de Corabastos me llega a la casa los bultos de mazorca en amero. Con eso empieza el trabajo de desgranar y pasar al molino eléctrico para obtener la masa, que viene con su propia leche: la natural del maiz.
Se le agrega sal y dulce. Más dulce que sal. Utilizo queso mozzarella semidescremado. Compró el bloque de 5 libras en Paloquemao. La masa, según el nivel de calor del horno, sale lista para ponerle el queso y la mantequilla –según el gusto del cliente-, entre 8 y 12 minutos. Si se pasa de ese tiempo, la arepa se puede pasar, o se queda.
Causa asombro ver a doña María Garavito lidiando con la vara de metro y sacar del horno las 15 cazuelas de hierro colado, depositarías de la masa, y al rato, extraerlas convertidas en apetitosas arepas de choclo, listas para degustar. En ese trajín, de los cuatro de la madrugada, hasta el mediodía, le colabora Marisol Garavito, su sobrina.
Se venden entre 180 y 200 arepas de choclo al día; su cliente favorita es la chef Leonor Espinosa. Foto:Ricardo Rondón
Con el horno hizo su casa
-Cuántas arepas se pueden vender en un día.
-Entre 180 y 200, de lunes a sábado.
-A cómo cobraba cuando empezó.
-Un millón de pesos.
-Hoy a cómo las venden.
-A 2.800. Cada año el subo 200 pesos. Los mismos clientes me han dicho que es muy barato, por la calidad del producto. En enero las pondré a 3.000. Oh, ya veremos…
-Quiénes son sus clientes más frecuentes.
–Los vecinos de mucho tiempo aquí en Teusaquillo, que no rebajan la compra casi todos los días.y encargan para el fin de semana; y el personal de Compensar: médicos, enfermeras, vigilantes, y la gente que pasa por el horno y se provoca con el solo olor.
A las 2:30 am, doña María ya está en pie de lucha, en una jornada que se prolonga hasta medio día. Foto:Ricardo Rondon
-Cómo es un día de trabajo, doña María.
-A las dos de la madrugada ya estoy arreglándome y preparando todo lo que tengo que llevar. a las tres y medios me está recogiendo un carrito de contrato, hace rato. Hacia las cuatro estoy recogiendo el triciclo en el parqueadero y entre 4 y cuarto y 4 y media estoy metiendo en el fogón las bandejas de cartón de los huevos para preparar la leña. Ahí empieza la jornada, hasta las 11 o 12 del día, cuando recojo y llevo el triciclo a guardar.
-Llegará rendida a casa.
-No tanto. Todo es cuestión de costumbre. Llegó a adelantar trabajo, desgranar mazorca, echar al molino, lo que haya que hacer, más el oficio de casa.
-A qué horas se está acostando.
-A las 8 y media ya estoy profunda, ya las 2 y media despierta, como un relojito.
-Doña María, ¿y no es demasiada carga esa dura rutina a su edad, 72 años?
-Gracias a Dios, como campesina de las de antes, no sufrió complicaciones de salud. Solo he sido operada de la vesícula. De vez en cuando me da un dolor de cabeza, me tomo una pasta y me pasa.
-Cómo es su amor por su horno de barro cocido.
-Como el amor que siento por mí misma, porque me ha dado para vivir y para mi casita de dos plantas en Class Roma, que construí, ladrillo a ladrillo, con mis ahorros.
-Con quién vive.
-Con mi hijo Jonathan Porras Garavito, de 40 años, su esposa y sus dos hijos, mis nietos. Mi hijo es fabricante de chaquetas antifluidos, y tiene el taller en el primer piso. Lo único que tengo arrendado es el garaje.
-¿Se toma sus vacaciones?
-En enero descanso unos 20 días, suficiente para reiniciar el nuevo año. Y así, Hasta que mi diosito me aguante.
La bella y admirable historia de doña. María Consuelo Garavito Baróncorajuda campesina boyacense, mediana estatura, piel trigueña, cabello y ojos cafés, delantal y tapabocas para protegerse de la humareda, con su fogón ambulante de barro cocido, estaba en mora de contarse. Si es que hasta inspira un torbellino chitaraqueño.
Ricardo Rondón Chamorro
ESPECIAL PARA EL TIEMPO
