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Si alguien indaga hoy en Cartagena acerca de Jaime Rodríguez y, en especial, sobre Celele, lo llevarán rápidamente a la calle del Espíritu Santo, allí en Getsemaní. Sin embargo, para hablar positivamente de Jaime es preciso salir del Caribe y dirigirse al altiplano cundiboyacense. Jaime se crió en Muzo, Boyacá, inmerso en sabores, relatos familiares y una vitalidad que se cocinaba a fuego lento en cada festín que su madre organizaba. Ella preparaba tortas adornadas, menús extraordinarios para bodas o graduaciones, y él, siendo un infante, ya se encontraba involucrado entre cacerolas, ayudando y aprendiendo. La narrativa detrás del creador de un restaurante que actualmente es un referente en América Latina no solo es la de un chef afortunado, sino la de un colombiano que ha recorrido la nación, ingrediente por ingrediente, que ha luchado por sus ambiciones desde cero y que hoy dirige, desde su cocina, un diálogo sobre identidad, territorio y sostenibilidad.
Jaime, ¿cómo eras de pequeño en Muzo? ¿Te emocionaba colaborar con tu mamá en los banquetes?
Mi existencia en Muzo fue muy alegre, rebosante de anécdotas. Cuando mi madre llegó al pueblo, era la época de la conocida “guerra verde”, el conflicto de las esmeraldas. Ella venía de Bogotá, donde tenía un restaurante en Kennedy, y llegó a gestionar una discoteca allí. No viví esa violencia de manera directa, pero crecí escuchando historias y en un entorno muy particular. Muzo era –y todavía es– un pueblo diminuto, rodeado de montañas, donde todo estaba cercano y, al mismo tiempo, todo parecía un vasto universo. Mi rutina consistía en salir por la mañana, cruzar un arroyo para ir al colegio, pasar el día entre la naturaleza, jugar con amigos y siempre regresar a un hogar en el que la cocina era el corazón de todo.
Háblame de tu madre y de la conexión que tenías con ella…
Mi madre era la cocinera más reconocida del pueblo. Además de ser la jefa de cocina en el hospital, inauguró su propia panadería y organizaba los banquetes para bodas, graduaciones, quinceañeros… Por lo tanto, nuestra casa siempre estaba repleta de encargos, tortas, aromas dulces y salados entremezclados. Desde que tengo memoria, la acompañaba al mercado a conseguir ingredientes y luego me quedaba sentado en los puestos de comida disfrutando de una sopa de arroz con gallina o una morcilla. Ahí comenzó todo, sin que yo lo supiera aún.
¿Y cuál es ese sabor de tu infancia que, si lo pruebas hoy, te transporta inmediatamente a esa época?
Sin duda, la sopa de arvejas con menudencias que hacían en la plaza. La cocinaban en fogón de leña y tenía un sabor ahumado, profundo, que aún puedo evocar solo con pensarlo. Es un recuerdo grabado en el paladar, uno de esos que te acompaña toda la vida.
¿Cuándo decides que cocinar no es solo algo que realizas con tu madre, sino tu camino en la vida?
Siempre estuve involucrado en la cocina mientras cursaba el bachillerato. Intenté ingresar al Sena en Bogotá y no lo logré, así que me postulé en Tunja. Tenía 16 años. Recuerdo que económicamente no podía costear una escuela privada como Verde Oliva o Mariano Moreno, así que esa fue mi verdadera oportunidad. Además, sabía que grandes chefs colombianos, como Harry Sasson, habían egresado del Sena, así que me lancé con todas mis fuerzas. Mientras estudiaba, trabajaba en diferentes cosas para poder mantenerme: promoviendo productos en supermercados, sirviendo en eventos como mesero… Fue un período difícil, pero muy gratificante. Tenía una profesora, Nancy, que me brindó un gran apoyo. No era el mejor estudiante en la escuela, pero al entrar a cocina, todo cambió. Me apasionaba tanto que obtenía las mejores calificaciones, pasaba horas estudiando técnicas y recetas. Era como si finalmente hubiera encontrado mi lugar.
¿Recuerdas tu primer empleo como cocinero profesional?
Sí. Logré pasar…
mi currículum al Club La Sabana. Tenía que realizar diversas tareas: primero, elaborar la comida del personal; luego, atender a los miembros con la plancha y la freidora; y al finalizar, lavar toda la vajilla del día. Entraba a las 6 a. m. y salía a las 9 p. m. Era extenuante, pero allí comprendí que en la cocina se debe conquistar el espacio con esfuerzo y humildad. Posteriormente, pasé al Hotel La Fontana. Fue una escuela intensiva: eventos para 1.000 personas, jornadas interminables, pero también un lugar donde aprendí desde hacer foie gras hasta preparar trucha boyacense o
Hasta aquí hemos mencionado Muzo, Tunja y Bogotá. ¿Y cuándo comienzan a surgir los sabores del Caribe en tu vida y cómo llegaste a Cartagena?
En mi hogar siempre se preparó de todo, porque mi madre vivió en diversas regiones: Cali, Boyacá, Antioquia, San José del Guaviare. Sabía cocinar arroz con coco y pescado en salsa, chuleta valluna o cocido boyacense. Crecí saboreando los platillos de todo el país. Después de laborar en Bogotá, trabajé con Jorge Rausch y culminé como chef en uno de sus restaurantes en Panamá. A los 22 años llegué a Cartagena por primera vez, conocí el mar, recorrí el centro histórico y me dije: “Algún día me gustaría cocinar aquí”. Tres años después, tras decidir renunciar en Panamá, Jorge me propuso abrir un restaurante en Cartagena. Así llegué como chef ejecutivo de El Gobernador, en el Hotel Bastión. Fue en ese lugar donde comencé a profundizar en la cocina colombiana desde la perspectiva del Caribe. Participé en competencias internacionales en México, Turquía, Estados Unidos… siempre representando el producto colombiano. Pero al visitar los restaurantes de la ciudad, observé algo: los locales típicos ofrecían sabores autóctonos deliciosos, pero los restaurantes contemporáneos utilizaban mejillones canadienses, cordero neozelandés, flores importadas… Hacía falta el producto local en la alta cocina.
¿Y entonces surge Celele?
Renuncié a El Gobernador después de dos años y medio y decidí buscar mi independencia. Informé a Jorge Rausch y él me brindó su apoyo. Celele realmente inició dos años y medio antes de la apertura del local: con cenas clandestinas en Bogotá. Alquilábamos un apartamento en la Torre del Reloj, preparábamos una mesa para 20 personas y ofrecíamos un menú de degustación de seis tiempos con productos e historias del Caribe. Yo viajaba a La Guajira, a Montes de María, a los mercados locales. Me sentaba con cocineras tradicionales, con biólogos marinos, con historiadores como Alberto Abello, para comprender profundamente la cultura caribeña. No era un proyecto improvisado: era investigación, respeto y el deseo de mostrar lo nuestro con rigor. En diciembre cumpliremos siete años en nuestra sede de Getsemaní. Han pasado casi diez años desde que surgió la idea y hoy Celele es un espacio donde el territorio y la alta cocina se encuentran cara a cara.
¿Cuál es el platillo que más te ha costado elaborar y del cual te sientes más orgulloso?
Hay varios, pero te comparto dos. Uno es un postre que nació en Montes de María. Visitamos a una comunidad que tenía un agua aromatizada con flores verdes. Olía a perfume. Era la flor de amor, la misma que Chanel utiliza en sus fragancias. Me llevé la flor e hice un postre infusionando leche de coco con ella y añadiendo un fermentado de grosella. Se volvió emblemático: lo he servido en Londres, EE. UU., Argentina… y la gente queda encantada. Otro es el arroz de Cachirra, un pescado que aparece en lagunas naturales de La Guajira. Las comunidades lo fermentan como si la naturaleza hubiera creado su propia anchoa. Lo cocinamos igual que allá: con achiote, ají dulce, cebolla, ajo. A algunos les resulta difícil, a otros les encanta, pero detrás hay historia, territorio y memoria.
Celele ha sido galardonado en Latin America’s 50 Best, World’s 50 Best y en premios de sostenibilidad internacional. ¿Cuál ha sido el más significativo para ti?
Yo siempre digo que no cocinamos para figurar en las listas, pero los premios ayudan a visibilizar el país, a motivar al equipo y a las comunidades. Uno
De los más relevantes fue el de sostenibilidad en Italia. No porque contemos con paneles solares, sino porque nuestra perspectiva ha sido ir al territorio y generar un impacto auténtico. En Montes de María y en comunidades de la Sierra Nevada, al inicio, muchos consideraban la tala para cultivar monocultivos o ganadería. Hoy preservan ecosistemas para ofrecer frutas, flores y semillas que acaban en nuestros platos. Adquirimos de 500 a 800 kilos de ciertos ingredientes cada año, lo que genera ingresos auténticos y orgullo local. Cuando obtenemos un galardón, también se lo otorgamos a ellos.
Para concluir, Jaime, ¿qué receta sugerirías a Colombia para avanzar?
Confiar en el campo, en la biodiversidad, en la despensa que poseemos y en las personas que residen en los territorios. No es necesario explotar oro ni devastar ecosistemas. Somos líderes en superfoods y en ingredientes singulares. Si los apreciamos, podemos triplicar nuestra riqueza económica y mejorar nuestra alimentación.
¿Y qué gran sueño te falta con Celele?
No se trata de crear un restaurante más grande ni de ser el número uno del mundo. Es continuar fortaleciendo el ecosistema que hemos edificado: un equipo con condiciones laborales adecuadas, productores empoderados, un territorio vibrante. A finales de este año abriré Aito, un restaurante de cocina tradicional colombiana que exhibirá no solo el Caribe, sino también Boyacá, Antioquia, y Valle del Cauca. Deseo seguir creciendo desde nuestras raíces.
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