Colombia
El holandés que soñó con hacer queso en Guatavita y terminó ganando Oro en los World Ch
Durante un recorrido por un camino angosto, rodeado de frailejones y de bruma fría, Tobias Rijnsdorp señalaba cada detalle del paisaje con el mismo entusiasmo de quien nació allí. “Te presento a mi Monquentiva”, dijo al acercarse a la vereda ubicada a 31 kilómetros de Guatavita, Cundinamarca. Habló de los osos andinos, de la tala desordenada en los páramos y de las montañas mojadas por la neblina como si ese territorio le perteneciera desde siempre, aunque en realidad viene del otro lado del mundo.
Este hombre de 36 años nació en Gouda, Países Bajos, la tierra que se hizo famosa al queso del mismo nombre y que atrae cada vez a compradores y curiosos que se congregan alrededor de su mercado tradicional. Allí transcurrió su infancia y allí descubrió, años después, que su destino profesional no estaría en una oficina, sino en el campo.
A los 18 años dejó su hogar para estudiar desarrollo rural e innovación en Ámsterdam. “Lo más chistoso es que yo no nací en el campo y no sabía nada de quesos, pero siempre me sentí bien con la naturaleza”, recuerda.
Estamos muy orgullosos y encantados de traer la medalla de Oro a Colombia. Debemos creer en el propio campo colombiano y en los productos locales. El oro de verdad está en el campo.
Ruedas de queso Extra Maduro elaboradas por HolaAndes con receta tradicional de 1847. Foto:archivo particular
Ese interés por el campo lo llevó a pensar en el desarrollo social de zonas donde pequeños productores sostienen a sus familias en medio de las dificultades. “Es un tema de importancia mundial. Los jóvenes se van a las ciudades porque no hay oportunidades, los gobiernos invierten poco y hay muchos intermediarios. Por eso, la pobreza del campo”.
Quizás por esa convicción un día escogió —sin mayor explicación— el municipio de Palmira, en el Valle del Cauca, como su destino académico en 2003. Una parte de su carrera la cursó en el Centro Internacional de Agricultura Tropical (Ciat), donde afianzó su interés por las comunidades rurales.
En Cali y Palmira descubrieron también el carácter cálido de los colombianos. “La pasé chévere. En las reuniones yo llevaba queso Gouda para los amigos. Me parecía curioso que en un país lechero, frío y con lluvia, no existían los quesos maduros que hicieron famoso a mi pueblo”.
Aun entre fiestas, asados y conversaciones interminables, Tobías escuchó a decenas de campesinos hablar sobre la falta de oportunidades, el abandono estatal y la presión de los intermediarios. Ocho meses después regresó a Holanda para terminar su carrera, pero con la idea persistente de que algún día volvería.
De regreso a su país trabajó dos años en la cervecería Heineken, aunque pronto comprendió que esa vida no era para él. Buscaba aventura, contacto directo con los productores y un horizonte que lo acercara a la naturaleza.
Comenzó entonces a investigar cómo se fabricaba el queso Gouda de tradición familiar. Hizo prácticas con una familia que llevaba cinco generaciones preparándolo de forma artesanal. “Al final me dieron permiso de usar su receta”. Una fórmula de 1847 que empezó a imaginar en otras tierras.
Desde entonces tenía claro que quería volver a Colombia, pero esta vez a una región fría, donde la leche tenía las características que exigía la receta. En 2016 encontré, por internet, información sobre una cooperativa premiada de una vereda que jamás había escuchado: Monquentiva.
Tobias Rijnsdorp en Monquentiva, la vereda que adoptó como su hogar desde 2016. Foto:archivo particular
Ese fue el punto de partida. Viajó sin conocer a nadie y se encontró con una comunidad campesina organizada alrededor de la Cooperativa de Lecheros de Guatavita (Colega), fundada hace 19 años por José Ignacio Tamayo Castro y otros productores. Allí lo también recibió a Miguel Darío Jiménez, uno de los socios fundadores y hoy una de las voces que mejor explica el sentido de la organización comunitaria.
“La primera vez que hablé con él fue chistoso porque no me entendía. Él me hablaba de queso de cabra y yo ni sabía que eso existía. Le decía: ‘no, gouda’. Al final lo que capté era que estaba interesado, eso bastó”, recuerda Tobias entre risas.
En esa época dominaba poco el idioma, pero ya decía con total naturalidad palabras como “chévere”, “tintico” y “parcero”. Entre su conocimiento técnico y la sabiduría campesina, comenzó a tomar forma un proyecto que exigía más que ganas: necesitaba maquinaria especializada, un espacio adecuado y un modelo sostenible que involucrara directamente a la comunidad.
Fue entonces cuando un fondo del Ministerio de Asuntos Exteriores de Holanda financió la adquisición de las máquinas necesarias y su transporte. “Fue más costoso traerlas de Cartagena a la vereda que de Holanda a Colombia”, recuerda.
Con el contrato firmado y la lista de infraestructura, comenzó el proyecto piloto. Para Tobías era imprescindible que la iniciativa beneficiara a los campesinos. “Más que ganar plata era importante poder vincular a los campesinos al proyecto. Por eso hoy me siento bien de que haya tres jóvenes aprendiendo a hacer queso holandés”.
Mientras las jóvenes aprendían el arte del queso maduro, Tobias recorría Bogotá buscando clientes. “El embajador me ayudó mucho a hacer contactos. Luego ubiqué restaurantes y clientes selectos”. Para 2018 la producción llegaba a 80 kilogramos semanales: poco, pero suficiente para un producto de nicho que apenas se posicionaba. “Ya ganamos para pagar las cuentas y es bonito que a ellas les guste trabajar conmigo. Algún día podrán tomar las riendas del negocio”.
Miguel Darío Jiménez también celebraba la llegada del proyecto. Recordaba que los inicios de la cooperativa habían sido difíciles, con campesinos que vendían la leche a 250 pesos a intermediarios y que, gracias a la organización, hoy la comercializaban a 550. “Los niños terminan su bachillerato y muchos ya son universitarios. Eso es valorar el campo, pensar más en el progreso de las familias que en el dinero”. Para muchos, las ideas de Tobias eran una oportunidad para darle valor agregado a la leche y avanzar hacia una nueva etapa.
Mujeres de la cooperativa Colega durante el proceso artesanal de producción en Guatavita. Foto:archivo particular
En los estantes de madera de la quesería artesanal se acumulan ruedas de queso madurándose según el método holandés: algunos aromatizados con tomillo, pimienta o mostaza, todos producto de un proceso lento y disciplinado.
Tobías insistía en que Colombia tenía un potencial enorme. “Es un país rico. Ahora, en el posconflicto, hay que ayudar a los campesinos, llevar desarrollo y educación a las áreas rurales”. Por eso hablaba con pasión de la Sabana, guiaba turistas, montaba en burro y acariciaba las vacas como si aquel páramo fuera un pedazo de su historia. Siempre repetía: “Te presento a mi Monquentiva”.
El salto internacional
Siete años después, la historia dio un giro decisivo. Los productos de la quesería artesanal que surgieron de ese proyecto comunitario fueron nombrados entre los ganadores de los Premios Mundiales del Queso 2025, celebrados entre el 13 y el 15 de noviembre en Berna, Suiza. Allí, en medio de una presentación de 5.244 quesos de 46 países, el Extra Maduro obtuvo el prestigioso premio Oroel mayor reconocimiento en la competencia más importante dedicada exclusivamente al queso.
Cada ejemplar fue evaluado por expertos que analizaron la corteza, la pasta, el aroma, la textura y la sensación en boca. El Extra Maduro impresionó a queseros, periodistas, minoristas, chefs y especialistas en producción y maduración.
Los quesos, elaborados en Monquentiva con leche fresca de la zona y una receta auténtica de Gouda de 1847, conquistaron al jurado por su técnica impecable y su sabor profundo. Tobias viajó a Suiza para recibir la distinción: “Estamos muy orgullosos y encantados de traer la medalla de Oro a Colombia. Debemos creer en el propio campo y en los productos locales. El oro de verdad está en el campo”.
El reconocimiento fue el resultado de años de trabajo minucioso y de un proceso formativo que involucró a mujeres jóvenes de la cooperativa. Tobias no dudó en dedicarles el mérito: “Estas medallas son para Colombia y para Monquentiva, donde productores trabajan todos los días para ofrecer la mejor leche y donde las mujeres jóvenes aprendieron el arte del queso Gouda artesanal”.
El Oro llegó después de tres años consecutivos de participación en los World Cheese Awardsen los que HolaAndes ya había obtenido medallas de bronce, plata y otra de bronce. “Pero ganar Oro es otro logro. Muestra que en Colombia se pueden hacer quesos de nivel mundial. Desde el principio he visto que a veces la gente cree más en lo que viene de afuera. Yo siempre he dicho que acá se pueden hacer los mejores quesos, el mejor café, el mejor aguacate, el mejor cacao. Hay que creer en lo propio”.
Tobias explica por qué considera que Colombia tiene ventajas competitivas frente a Holanda en la fabricación artesanal de quesos madurados. Una de ellas es la leche: “Aquí las vacas están pastoreando afuera todo el año. En Holanda están estabuladas seis meses por el invierno y eso afecta la calidad. En primavera y verano, cuando salen, es cuando se hace el mejor queso”. En Monquentiva, en cambio, la altitud y el clima permiten una leche más estable en sabor y composición.
Otra ventaja está en la maduración. En el altiplano cundinamarqués existe de manera natural un rango de temperatura entre 15 y 18 grados, con alta humedad, perfecto para el proceso. “Nosotros no necesitamos aire acondicionado. En Holanda jamás vas a conseguir una quesería que no tenga aire acondicionado: en verano hay que enfriar y en invierno calentar”. La geografía se convirtió, entonces, en aliada del método holandés, y la receta de 1847 encontró en los Andes un lugar ideal para desplegar todo su potencial.
También está la fuerza del campesinado. “En el campo colombiano hay gente muy echada para adelante, berraca, que quiere trabajar. Acá hay mucho por hacer, pero lo importante es creer en los propios productos”, afirma.
Colombia, añade, ya tiene marcas reconocidas internacionalmente, como Papa Pacho, Francesc y La Ratonera, lo que demuestra que los quesos madurados nacionales están alcanzando un nivel competitivo global.
La fuerza de una comunidad que creyó
Para este holandes con alma de colombiano la medalla es un reconocimiento colectivo. “Es para la cooperativa Colega, que lleva 25 años trabajando por una leche de alta calidad. Es la razón por la que un día llegué a esta vereda”.
Para Tobías, el logro demuestra que la unión comunitaria puede transformar territorios enteros. “Traer una receta y unas máquinas es una parte; pero el producto final depende de los insumos y de la gente que lo trabaja, y eso lo hemos conseguido en Monquentiva: una vereda sana, trabajadora y una cooperativa muy organizada”.
El reconocimiento internacional abrió nuevas puertas. Desde Curaçao, Aruba, Panamá y Estados Unidos han llegado consultas para explorar posibilidades de exportación. Aun así, Tobías no pretende convertirse en una fábrica masiva. “Queremos seguir produciendo artesanal, crecer orgánicamente, mantener la calidad y trabajar con clientes que valoran el producto: restaurantes, tiendas gourmet y compradores particulares”.
Además, el proyecto busca fortalecer el ecoturismo y la relación entre la ciudad y el campo. “Queremos crear experiencias dentro de la vereda para reducir la brecha entre ciudad y campo. Hay mucho por aprender en el campo. Queremos un espacio para comprar buenos productos de la región, disfrutar de la naturaleza y probar los quesos que hacemos en familia”.
En esencia, esta historia representa la fusión de dos mundos: los insumos naturales de los Andes y la tradición quesera de Holanda. “Ese es el éxito de la mezcla: unir dos culturas, los buenos insumos naturales de Colombia y la receta tradicional de los quesos madurados de Holanda”, explica Tobias.
Esta es la historia de un sueño que comenzó cuando un joven de 29 años llegó desde Gouda con una idea social y que hoy se convirtió en Monquentiva en uno de los lugares donde se fabrica uno de los mejores quesos del mundo.
CAROL MALAVER
SUBEDITOR BOGOTÁ
Escríbanos a carmal@eltiempo.com
