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A las ocho de la mañana, en Paloquemao, no se escucha solo español. Entre los gritos de los vendedores y el golpe seco de las cajas de fruta, se cuelan palabras en inglés, francés y portugués. Un grupo de turistas camina en fila detrás de un guía. Se detuvo frente a un puesto lleno de frutas imposibles de pronunciar. Ahí está doña Flor.
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Llegó a la plaza en 1997 y lleva 20 años en el mismo rincón. Su puesto se llama Frubor y está decorado con pequeñas banderas. No es casualidad. “Todos los días vienen gringos”, dice con naturalidad, como si fuera lo más normal del mundo.
Doña Flor no solo vende fruta: traduce, explica, recomienda. Sabe qué probar primero y qué asombra más. “El pepino dulce les encanta. El chimbalo no lo vende nadie más en la plaza, solo yo”. El chimbalo parece un mango pequeño, pero para los turistas es una experiencia inédita. También prueban pitaya, achachairú, rambután, mangostino. “Eso para ellos es totalmente diferente”.
Plaza del mercado de Paloquemao, en Bogotá Foto:Sara Malaver / EL TIEMPO
Los recorridos no son improvisados. Hay guías que piden permiso para entrar con grupos de hasta cuarenta personas. Compran masato de arroz, masato de maíz, frutas y vinos, y los reparten como si la plaza fuera de un menú abierto. A veces llegan seis, otras veces 15, otras 40. “Vienen hasta de embajadas”, cuenta Flor. “Una vez vinieron de la de Arabia, con escoltas y todo”.
A pocos metros, Rodrigo viene en un negocio mexicano dentro de la plaza. Viene desde hace años a comprar los ingredientes con los que cocina. “Siempre había visto estos negocios, pero nunca había comido”, dice. Para él, el cambio es evidente. “Todo se vuelve cada vez más turístico. Se ven más extranjeros”.
Rodrigo nota algo más: el precio. “Las frutas a veces acá son más caras. Precio para gringo”. Aún así, sigue viniendo. Hay productos que no se consiguen en ningún otro lugar, o que en supermercados como Carulla cuestan el doble. Paloquemao sigue siendo mercado, aunque ahora también sea vitrina.
Plazas de mercado en Bogotá Foto:Sara Malaver / EL TIEMPO
Muy distinto es lo que ocurre en la plaza de La Concordia, en el centro de Bogotá. Restaurada hace seis años, funciona muy distinto a una plaza, aún así lo es. Alejandra, dueña de uno de los emprendimientos, lo resume sin rodeos: “El 85 o 90 por ciento de nuestro público es extranjero”.
Entre esos dos mundos aparece La Perseverancia. A diferencia de Paloquemao, aquí el mercado cede espacio a las ollas. La plaza, ubicada en el barrio del mismo nombre, se ha convertido en un punto gastronómico donde el sancocho, el ajiaco y los platos tradicionales son la principal atracción.
Llegan turistas, pero también bogotanos que cruzan la ciudad para almorzar comida “de verdad”, servida por cocineras que conocen a sus clientes por el nombre. No hay recorridos guiados ni degustaciones organizadas: en La Perseverancia el turismo ocurre sin proponérselo, sentado en mesas compartidas y entre conversaciones que se mezclan con el vapor de que salen de las ollas y de las desgutaciones.
Plaza del mercado La Perseverancia en Bogotá Foto:Sara Malaver / EL TIEMPO
La Concordia no se parece a Paloquemao ni a La Perseverancia. Aquí llegan tours organizados, los mismos que pasan por Monserrate y la Plaza de Bolívar. Los visitantes comen, prueban frutas, hacen degustaciones y siguen su recorrido. “Fue una prueba piloto y ha sido un éxito”, dice Alejandra.
Mariana, turista argentina, llegó como parte de uno de esos aviones. No subió a Monserrate porque no le gusta la altura. En cambio, comió ajiaco, probó frutas y chocolates. “No es una plaza convencional. Está muy bien pensada”dados. Para ella, la experiencia fue parte del viaje, no un accidente.
Las plazas de Bogotá ya no son solo espacios de abastecimiento. Son lugares donde la ciudad se muestra, se explica y se saborea. Entre el mercado diario y la ruta turística, las frutas se convierten en relación y los vendedores, en guías de una Bogotá que ahora también se exporta en pedazos de frutas.
SARA MALAVER
Escuela de Periodismo MultimediaEL TIEMPO
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