Los recalentados navideños elevan riesgos de intoxicación alimentaria en Colombia: consejos para evitar daños estomacales

Durante el mes de diciembre y los primeros días de enero, millones de familias en Colombia se juntan alrededor de la mesa para disfrutar de platos tradiciónales navideños como natilla, buñuelos, tamales, pavo, lechón y ensaladas.

El “recalentado”, que es la costumbre de consumir sobras del día anterior, es parte de las celebraciones familiares y rituales. Sin embargo, esta práctica conlleva riesgos invisibles para la salud pública, según expertos y autoridades sanitarias.

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De acuerdo con datos oficiales del Instituto Nacional de Salud (INS), en 2023 se señalaron 365 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en el país, con un total de 5.186 casos. Los síntomas más comunes entre los afectados incluyeron náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y deshidratación, según la institución.

El profesor de gastronomía de la Universidad Ecci, Jonnathan Bermúdez, señala en declaraciones a medios nacionales que las festividades de diciembre y enero crean un entorno adecuado para la aparición de brotes alimentarios.

“Muchas familias no respetan los tiempos de conservación ni manipulan adecuadamente los recalentados, y ahí es donde comienzan los riesgos,” comentó Bermúdez en una entrevista con la prensa colombiana, al referirse a los hábitos comunes durante las festividades.

Un concepto clave para entender los brotes de intoxicación alimentaria es la “zona de peligro”. Bermúdez explica que la mayoría de las bacterias peligrosas, como Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Bacillus cereus y Clostridium perfringens —conocida como la “bacteria del recalentado”— se multiplican rápidamente cuando los alimentos se encuentran en el rango de 5 ℃ a 60 ℃.

El profesor de gastronomía de la Universidad Ecci, Jonnathan Bermúdez, advierte en declaraciones recogidas por medios nacionales que las festividades de diciembre y enero crean un ambiente propenso a la aparición de brotes alimentarios.

La duración del recalentado es limitada, incluso bajo condiciones ideales de almacenamiento. Bermúdez sostiene que alimentos tradicionales de la temporada —como natilla, tamales, carnes asadas, arroces o guisos— pueden durar de 3 a 4 días en refrigeración si se mantienen adecuadamente a temperaturas iguales o inferiores a 4 ℃.

Al optar por la congelación a −18 ℃ o menos, las carnes y platos preparados pueden conservarse por varios meses, aunque la textura y la calidad podrían verse afectadas con el tiempo. Almando, Bermúdez resalta que el hecho de que los alimentos “tengan buen olor” no significa que sean seguros, pues el riesgo aumenta una vez que se superan los días recomendados.

Los errores más comunes en las prácticas domésticas, según el análisis de Bermúdez, pueden complicar la situación:

• Dejar los alimentos servidos por varias horas después de la cena. Las bacterias generan toxinas que no se eliminan con el recalentado.
• Colocar alimentos aún calientes en el refrigerador, lo que eleva la temperatura interna y retrasa su enfriamiento.
• Recalentar solo la parte externa de los alimentos — sin asegurarse de que el centro alcance al menos 74 °C.
• Utilizar recipientes demasiado grandes, lo que dificulta que el alimento se enfríe uniformemente.
• Descongelar a temperatura ambiente, aumentando la contaminación en la superficie mientras el interior permanece frío.
• Mezclar alimentos crudos con cocidos o usar los mismos utensilios sin lavar: factores que causan contaminación cruzada.

En la temporada navideña, la mezcla de múltiples personas manipulando alimentos, variedad de platos y el exceso de trabajo en las cocinas aumenta el riesgo de cometer estos errores. Además, los platos típicos suelen ser ricos en proteínas, grasas y humedad, lo que son condiciones ideales para el crecimiento bacteriano.

Según Bermúdez, durante estas festividades predominan las contaminaciones por Staphylococcus aureus debido a una higiene inadecuada de manos, Salmonella spp. por el consumo de carnes crudas o mal cocidas, Bacillus cereus en arroces, cremas y guisos, y Clostridium perfringens en alimentos recalentados. Las consecuencias van desde molestias digestivas leves hasta hospitalizaciones, especialmente en niños, ancianos y personas con enfermedades crónicas.

Para evitar que la celebración termine en urgencias médicas, Bermúdez y las autoridades sanitarias sugieren:

• Refrigerar los alimentos lo más pronto posible — no esperar a que todo se enfríe en la mesa.
• Dividir la comida en porciones pequeñas antes de guardarla, para que enfríen rápido.
• Al recalentar: asegurarse de que el centro del alimento alcance 74 °C, no solo la superficie.
• Nunca descongelar a temperatura ambiente.
• Separar alimentos crudos de cocidos y mantener utensilios y superficies completamente limpios.
• Consumir los platos navideños preferentemente en las primeras 24 a 48 horas si no se congelarán.

Finalmente, almacenar y recalentar adecuadamente los alimentos es un acto de cuidado y responsabilidad en un país donde las celebraciones giran en torno a la mesa. “La regla de oro para esta Navidad es sencilla: si la comida ha estado más tiempo en la sala que los invitados, lo más seguro es no consumirla,” concluye Bermúdez.